En nybörjarguide till smart sous vide | Engadget

 En nybörjarguide till smart sous vide |  Engadget

Sous vide-matlagning har varit provinsen för professionella kockar i Ă„rtionden, och av goda skĂ€l: Ett temperaturkontrollerat vattenbad garanterar perfekt tillagad mat. IstĂ€llet för att oroa dig för om en biff Ă€r medium rare eller om det kycklingbröstet kommer att vara torrt, stĂ€ll bara in önskad temperatur, doppa i din vakuumförseglade mat (“sous vide” Ă€r franska för “under vakuum”), vĂ€nta ett tag och din mat kommer att göras till perfektion, med lite eller inga gissningar krĂ€vs.

Om du inte har provat den hĂ€r metoden Ă€n Ă€r den inte sĂ„ komplicerad som du kanske tror. Trollstavsliknande cirkulationspumpar har funnits pĂ„ marknaden i flera Ă„r nu, vilket gör sous vide-matlagning överkomlig och tillgĂ€nglig för hemmakockar. Flera Instant Pot-modeller har till och med ett sous vide-lĂ€ge som hĂ„ller vattnet vid en instĂ€lld temperatur, Ă€ven om det inte Ă€r riktigt lika exakt som dedikerade maskiner. Om du Ă€r nyfiken pĂ„ att ge sous vide en chans, gĂ„r vi igenom processen att vĂ€lja rĂ€tt maskin för dig och delar med oss ​​av nĂ„gra av de tips och tricks vi har lĂ€rt oss genom vĂ„ra egna experiment.

Hur man vÀljer en smart sous vide-maskin

NÀstan alla cirkulationspumpar pÄ marknaden fungerar pÄ samma sÀtt, sÄ du kan verkligen inte gÄ fel vilken du Àn vÀljer. Som sagt, det finns nÄgra kriterier att tÀnka pÄ nÀr du jÀmför shopping. För det första vill du att den ska hÄlla en korrekt temperatur och behÄlla den temperaturen under en lÀngre tid, sÀrskilt för mat som tar över en dag att laga. (Detta Àr inte ovanligt, sÀrskilt för tuffa köttstycken.) Det Àr bÀttre om det Àr tillrÀckligt kraftfullt för att snabbt vÀrma upp vattnet, Àven om du alltid kan hjÀlpa det med det genom att anvÀnda varmt kranvatten för att starta.

Engadget val

Flera Engadget-anstÀllda tenderar att föredra sous vide-enheterna frÄn Anova, eftersom företaget har en stark meritlista för precision och grÀnssnittet Àr intuitivt. Anova erbjuder flera olika modeller med varierande effektnivÄer (och prisklasser). Den lÀgre delen Nano, till exempel, kommer inte att vÀrma upp vatten lika snabbt och har inte en justerbar klÀmma, men det kostar bara $129 och kommer troligen att passa de flesta hemkockar. Om du Àr lite mer ambitiös eller ser dig sjÀlv laga en massa saker via sous vide , kan det vara vettigt att uppgradera till den avancerade Precision Cooker eller Precision Cooker Pro.

Vi rekommenderar Anova Precision Cooker Nano för de flesta pĂ„ grund av dess överkomliga pris, kompakta storlek och intuitiva kontroller. Den medföljande appen Ă€r ocksĂ„ anvĂ€ndbar, eftersom den kommer med hundratals recept som hjĂ€lper dig att komma igĂ„ng med din sous vide-resa. Breville Joule Ă€r vĂ„r andraplats eftersom den, Ă€ven om den saknar kontroller ombord, Ă€r lite mer kompakt Ă€n Anova, medan den medföljande appen har en guide för “visuell fĂ€rdighet” som lĂ„ter dig veta hur maten ska se ut nĂ€r den Ă€r tillagad.

Ett annat populÀrt val Àr Breville Joule (tidigare kÀnd som Chefsteps Joule, tills Breville förvÀrvade varumÀrket), som Àr en personlig favorit för mig pÄ grund av sin lilla storlek. Den Àr lite kraftfullare Àn den tidigare nÀmnda Nano och kan vÀrma upp vatten nÄgra minuter snabbare. Jag gillar ocksÄ att den har en magnetisk bas, vilket gör den lÀttare att fÀsta pÄ vissa krukor. Nackdelen Àr att den saknar kontroller ombord; det enda sÀttet att anvÀnda det Àr via den medföljande appen. Jag personligen tycker inte att det hÀr Àr ett problem, men om du bara behöver kunna se temperaturen med en blick och enkelt vrida den upp eller ner, kanske det inte Àr nÄgot för dig.

Det Àr ocksÄ vÀrt att nÀmna Monoprice Strata, som Àr den billigaste av partiet pÄ endast $70. Det finns ingen WiFi eller Bluetooth-anslutning hÀr, men det fÄr jobbet gjort pÄ samma sÀtt.

Vad mer att tÀnka pÄ

Minst andra saker du behöver för att laga sous vide Àr en stor metallgryta (tillrÀckligt stor för att fyllas med vatten) och fryspÄsar med dragkedja att lÀgga maten i. Alternativt kan du anvÀnda ÄteranvÀndbara silikonpÄsar som dessa frÄn Stasher. IstÀllet för att anvÀnda en vakuumförseglare för att bli av med luft, skulle du anvÀnda vattenförtrÀngningsmetoden: SÀnk ned den förpackade maten i vattnet medan den Àr delvis oförseglad, och vattentrycket kommer att trycka luften genom öppningen. NÀr allt Àr mestadels under vattnet kan du försegla pÄsen och den förblir nedsÀnkt.

Om den fortfarande flyter kan du sticka en eller tvÄ skedar i pÄsen, sÄ tynger det förhoppningsvis ner. (J. Kenji Lopez-Alt frÄn föreslÄr ocksÄ att du anvÀnder en stor pÀrmklÀmma fÀst i botten av pÄsen tillsammans med en tung sked.) Om du Àr orolig för att vatten ska komma in i pÄsen, kan du fÀsta pÄsens överdelar pÄ krukan. med pÀrmklÀmmor, vilket hÄller pÄsen upprÀtt.

Om du verkligen menar sous vide pÄ allvar, kanske du vill investera i lite specialutrustning. IstÀllet för krukor, till exempel, kan du vÀlja stora plastbehÄllare av restaurangkvalitet frÄn Cambro eller Rubbermaid. Plast Àr inte bara en bÀttre isolator Àn metall, utan det finns i allmÀnhet mer utrymme för mer mat, vilket Àr praktiskt nÀr du lagar mat för en folkmassa.

Oavsett om du anvÀnder en kastrull eller en plastbehÄllare, Àr det bÀst att tÀcka kÀrlet med plastfolie nÀr du lagar mat under lÄnga perioder, för att hÄlla avdunstning till ett minimum. Vissa företag, som Chefsteps, erbjuder skrÀddarsydda grytlock i silikon som Àr gjorda speciellt för att passa deras sous vide-spisar. Alternativt erbjuder Lopez-Alt en mycket billigare och mer genialisk lösning: tÀck ditt vatten i pingisbollar. De kommer att sakta ner avdunstning.

Dessutom, Àven om dragkedjelÄspÄsar fungerar bra för de flesta uppgifter, Àr det fortfarande ingen dÄlig idé att skaffa en vakuumförseglare tillsammans med tjockare plastpÄsar utformade speciellt för sous vide. För det första lÄter detta dig sous vide-grönsaker eller brÀserat kött, som vanligtvis krÀver en högre temperatur. (Sömmar med blixtlÄslÄs kan misslyckas nÀr det Àr sÄ varmt.) Detta gör att du ocksÄ kan frysa in en massa mat, vakuumförsluta dem och sous vide-paket direkt frÄn frysen, vilket Àr bekvÀmt för satsmatlagning.

Du har förmodligen redan det hĂ€r till ditt förfogande, men ett annat praktiskt verktyg Ă€r en bra stekpanna för att brĂ€nna ditt kött. Den sous vide-enheten kanske kan tillaga din biff till medium rare, men den kommer inte att kunna bryna den. En gjutjĂ€rnspanna dĂ€remot. Du kan ocksĂ„ övervĂ€ga en ficklampa som Bernzomatic TS8000, och vi har sett andra anvĂ€nda en Searzall – men en gjutjĂ€rnspanna Ă€r mycket billigare Ă€n bĂ„da alternativen. Har du en grill kan du förstĂ„s anvĂ€nda den ocksĂ„.

Det finns andra diverse föremÄl som kan vara anvÀndbara. Lopez-Alt gillar att ha en lock-organisator nedsÀnkt i behÄllaren för att separera flera nedsÀnkta pÄsar. Om du vill göra vaniljsÄs-, yoghurt- eller frukostkoppar med din sous vide-spis bör du skaffa dig nÄgra masonburkar ocksÄ.

Ytterligare ett oumbÀrligt föremÄl vÀrt att övervÀga: en underlÀgg att vila ditt vattenkÀrl pÄ sÄ att du inte förstör din bÀnkskiva.

Resurser för sous vide-recept

Eftersom prisvÀrda sous vide-spisar har funnits pÄ marknaden i nÄgra Är nu, finns det ingen brist pÄ recept och riktlinjer pÄ nÀtet som hjÀlper dig att ta reda pÄ vad du ska göra med din nymodiga kökspryl. LÀnkarna nedan Àr nÄgra av vÄra favoriter, men kom ihÄg att mycket av detta Àr baserat pÄ personlig smak. Din körstrÀcka kan variera.

Anova

Det Àr bara vettigt att tillverkaren av en av de mest populÀra sous vide-maskinerna ocksÄ har ett djupt bibliotek av sous vide-recept. Om du nÄgonsin Àr osÀker pÄ vad du ska göra via sous vide, kika bara pÄ den hÀr webbplatsen, dÀr du kan söka efter recept frÄn bÄde proffs och amatörer.

Seriös Àter

Vi har redan nÀmnt det flera gÄnger hÀr i den hÀr guiden, men det Àr verkligen en anmÀrkningsvÀrt anvÀndbar resurs för allt som har med sous vide att göra. Dess guide till sous vide-biff Àr en favorit bland Engadget-anstÀllda, liksom dess syn pÄ lÄngsamt tillagade sous-vide-Àgg, vilket resulterar i nÄgra av de bÀsta Àggen jag nÄgonsin har haft.

Chefsteps

År innan han tillverkade Joule, gjorde Chefsteps ett namn för sig sjĂ€lv som en matlagningsskola med stor tonvikt pĂ„ matvetenskap, teknik och molekylĂ€r gastronomi. Det Ă€r förmodligen dĂ€rför sous vide-recepten frĂ„n Chefsteps Ă€r nĂ„gra av de mer kreativa vi har sett. Ett recept, till exempel, lĂ€r dig hur man gör det perfekta kycklingbröstet tillsammans med det perfekta tillbehöret till kycklingbröstet – kanske en knaprig Ă€ppelfĂ€nkĂ„lssallad och en smörig morotspurĂ©. Andra favoritrecept inkluderar underbart möra laxfilĂ©er, saftiga flĂ€skkotletter och Chefsteps egen tolkning av de “sous vide-Ă€ggbitar” man ibland hittar i vissa Starbucks-butiker.

Sous vide hemma

Detta Àr faktiskt en kokbok frÄn personerna bakom Nomiku WiFi sous vide-maskin (som sedan dess har utgÄtt), men recepten i den fungerar med vilken sous vide-enhet som helst. Den har inte bara vackra fotografier, den erbjuder ocksÄ fantastiska recept som jerk chicken wings, ankconfitering och chokladkrukor du creme.

Andra anmÀrkningsvÀrda recept:

Sous vide-alternativ

Bortsett frÄn cirkulationspumpar som de som nÀmns hÀr, kan du ocksÄ vÀlja flerfunktionsapparater som erbjuder sous vide-liknande funktioner. Flera Instant Pots, till exempel, erbjuder en sÄdan funktion. De inkluderar Instant Pot Pro, Duo Plus, Pro Plus, Duo Crisp och Max. TyvÀrr cirkulerar de dock inte vattnet som de tidigare nÀmnda doppcirkulatorerna, och temperaturerna Àr inte riktigt lika exakta (vilket Àr en klar nackdel om du behöver nÄgot tillagat till en specifik temperatur). Men om du inte riktigt bryr dig om det, eller om du bara vill pyssla med sous vide dÄ och dÄ, kan det hÀr vara ett gÄngbart alternativ.

Om du Àr helt sugen pÄ en multi-tasking apparat och du har pengar att spendera, övervÀg Anova Precision Oven. Tack vare dess anvÀndning av Änga kan du verkligen anvÀnda den för att laga mat via sous vide men utan behov av plastpÄsar. Den anvÀnder ocksÄ en flÀkt för att cirkulera den fuktiga luften runt maten och en sondtermometer hjÀlper till att hÄlla maten vid en exakt temperatur. Och precisionsugnen kan förstÄs anvÀndas som en vanlig ugn ocksÄ, och Àr utmÀrkt för att baka bröd och bagels. Det Àr dock ganska dyrt pÄ $600 och tar upp mycket diskutrymme.

Bilder: Will Lipman för Engadget (Anova / semester ljus bakgrund)