Hitting the Books: I Ryssland Àr hemmet dÀr hÀrden Àr | Engadget

A woman cooks in a stove as part of a tourist show in a museum of traditional Russian stoves near the village of Petrovo, some 110 kilometers (68 miles) west from Moscow, December 22, 2007. Traditionally, stoves are centrepieces of rural homes and are used to warm residents in winters, prepare food and serve as heated beds. Picture taken December 22, 2007.   REUTERS/Yuri Samolygo  (RUSSIA)

Trots att Ryssland Àr vÀrldens tredje största oljeproducent och exportör (Ätminstone fram till dess invasion av Ukraina), har dess folk traditionellt förlitat sig pÄ nationens monumentala vidder av avverkbara skogar för sitt behov av matlagningsbrÀnsle. TillgÄng till en i princip outtömlig vedförsörjning har djupt pÄverkat den ryska kulturen, styr hur maten tillagas, vilket pÄverkar formfaktorn som hemmets ugn och eldstad har, vilket i sin tur formar bÄde hemmet i sig och den inhemska dynamiken runt det.

I sin senaste bok, vÀnder den produktiva författaren och framstÄende matforskaren Darra Goldstein sin blick pÄ ett resursstarkt folk som har övervunnit sitt klimat, upprepade hungersnöd, hunger och politiskt förtryck för att etablera en egen kultur och matlagning. Om du Àr vad du Àter, illustrerar Goldstein pÄ ett trÀffande sÀtt vad det innebÀr att vara rysk.

RĂ„griket: En kort historia om rysk mat


Kulinariska metoder

Ryssland Ă€r ingen snabbmatskultur. Det traditionella ryska kökets karaktĂ€r bestĂ€mdes till stor del av utformningen av de murade spisarna som hade tagits i bruk Ă„r 1600. Dessa massiva strukturer för bĂ„de matlagning och uppvĂ€rmning kunde mĂ€ta upp till tvĂ„hundra kubikfot och uppta en dryg fjĂ€rdedel av de levande utrymme i ettrums bondstugor. De var byggda av tegelstenar eller stenmassor tĂ€ckta med ett tjockt lager av vitkalkad lera. (För uppvĂ€rmning hade rika familjer ocksĂ„ sĂ„ kallade hollĂ€ndska kaminer med vackra kakelplattor – Ă€ven bruksföremĂ„l gav en möjlighet att visa sitt vĂ€lstĂ„nd och estetiska smak.) TyvĂ€rr föll alldeles för mĂ„nga bondstugor i kategorin “svart”, vilket betyder deras kaminer hade inga skorstenar, och mycket av röken höll sig kvar i luften, till skadlig effekt. Mer vĂ€lbĂ€rgade bönder bodde i “vita” stugor dĂ€r röken ventilerades ut genom en skorsten.

Till skillnad frĂ„n andra lĂ€nder dĂ€r brĂ€nsle var ont om, vilket resulterade i antagandet av snabba tillagningsmetoder, stoltserade Ryssland med omfattande skogar och dĂ€rmed rikligt med ved. De tjocka vĂ€ggarna i kaminen behöll vĂ€rmen mycket bra, och mĂ„nga av Rysslands mest typiska rĂ€tter hĂ€rrör frĂ„n denna egenskap. NĂ€r spisen var nybrĂ€nd och mycket varm, med glöden fortfarande glödande pĂ„ baksidan av hĂ€rden, satte kockar bröd, pajer och till och med blini i ugnen för att baka. Det tog tvĂ„ till tre timmar att fĂ„ upp en kall ugn till temperatur. Erfarna kockar satte in ett papper för att avgöra nĂ€r ugnen var klar för bakning, baserat pĂ„ hur snabbt pappret brynts och brĂ€ndes. SĂ„ centralt var brödet i det ryska livet att ugnstemperaturer ofta beskrevs i relation till brödbakning: “före bröd, efter bröd och vid full gnist” (vol’nyi dukh). NĂ€r vĂ€rmen började minska tog andra rĂ€tter sina vĂ€ndningar: spannmĂ„lsgröt som grĂ€ddades till en krĂ€mig konsistens, följt av soppor, grytor och grönsaker som kokades lĂ„ngsamt i lökformigt lergods eller gjutjĂ€rnsgrytor. NĂ€r ugnstemperaturen hade sjunkit till knappt varm var det helt rĂ€tt för att odla mejeriprodukter och torka svamp och bĂ€r. Under vintern eldades kaminen en eller tvĂ„ gĂ„nger om dagen och pĂ„ sommaren endast efter behov för bakning.

PĂ„ baksidan av murverket som omger den traditionella ryska kaminen, högt över golvet, finns en avsats. Denna lezhanka (frĂ„n verbet “att ljuga”) var den varmaste platsen i bondestugan. DĂ€r kunde Ă€ldre eller handikappade finna tröst, och barn kunde lata sig som den Ă€lskade folkgestalten Narren Emelia. De flesta spisar har Ă€ven urtag för förvaring av mat, köksutrustning och ved, samt nischer för torkning av vantar och örter. SjĂ€lva ugnskaviteten Ă€r massiv, tillrĂ€ckligt stor för anvĂ€ndning lĂ„ngt utöver matlagning. Kaminen kunde bli en provisorisk banya nĂ€r plankor sattes upp lĂ€ngs ugnens varma innervĂ€ggar, och denna reningsritual höll i sig lĂ„ngt in pĂ„ 1900-talet. Det Ă€gde vanligtvis rum pĂ„ en brödbakningsdag, nĂ€r ugnen redan var uppvĂ€rmd, och ansĂ„gs sĂ€rskilt fördelaktig nĂ€r Ă„nga frĂ„n det varma vattnet frigjorde aromen av medicinska örter. Vissa ryssar tog ett “brödbad”, som antas ha helande krafter, genom att anvĂ€nda utspĂ€dd kvass istĂ€llet för vatten för att skapa Ă„ngan. I vissa regioner i Ryssland kröp kvinnor in i ugnen för att föda barn, eftersom det var den mest hygieniska platsen i stugan. Utöver sĂ„dana praktiska anvĂ€ndningsomrĂ„den spelade kaminen en mycket symbolisk roll i det ryska livet, och avgrĂ€nsade de traditionella kvinnliga och manliga sfĂ€rerna, med matlagningsomrĂ„det till vĂ€nster om hĂ€rden och det ikondominerade “vackra hörnet” till höger. Och inte överraskande, med tanke pĂ„ dess betydelse för att ge nĂ€ring, vĂ€rme och hĂ€lsa, ansĂ„gs kaminen ha magiska krafter bortom alkemin att förvandla deg till bröd. Mödrar placerade ibland sjuka spĂ€dbarn pĂ„ brödskal och förde rituellt in dem tre gĂ„nger i ugnen i hopp om att bota dem.

Murkaminen rÄdde i ryska hushÄll, bÄde rika och fattiga fram till 1700-talet, dÄ kassor i vÀsterlÀndsk stil och den nya utrustning de krÀvde gradvis kom i bruk. MÄnga ryska spisar modifierades för att inkludera spishÀllsbrÀnnare utöver ugnen, och i vissa hushÄll ersatte en spishÀll helt och hÄllet spisen. Kastruller och stekhÀllar ersatte till stor del de vanliga lergods- och gjutjÀrnsgrytorna perfekta för lÄngsam tillagning i den ryska spisen. KokhÀllar pÄverkade ocksÄ sÀttet att tillaga ingredienserna. I kök som hade rÄd med kött, gav stora skarvar för stekning eller brÀsering vika för slaktade snitt som biffar, filéer och kotletter som kunde tillagas à la minute, ofta i mer utarbetade, om Àn mindre inhemska ryska, recept.

Den ryska spisen slÀppte djupa, mjuka smaker genom lÄngsam tillagning, trots att dess lÄga vÀrme möjliggjorde odling och uttorkning, vilket ger intensifierade smaker som ocksÄ kÀnnetecknar det ryska köket.